Il peperoncino è la bacca prodotta dalle varietà piccanti di alcune piante Solanaceae del genere Capsicum. Oltre 7.000 anni di domesticazione hanno portato alla selezione di diverse varietà a partire dalle cinque specie principali coltivate in tutto il mondo: Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens e Capsicum pubescens. Ogni varietà di peperoncino presenta qualità e grado di piccantezza differenti, in relazione al loro contenuto in capsaicina, il principio attivo piccante. Utilizzato principalmente come condimento, il peperoncino possiede anche interessanti proprietà medicinali. In quest’articolo esploreremo origine e storia del peperoncino, proprietà medicinali, varietà più diffuse e loro grado di piccantezza, ma anche sue controindicazioni e interazioni farmacologiche.

Peperoncino: origine e storia

Originario del Sud America, già prima dell’arrivo degli europei, le popolazioni indigene utilizzavano il peperoncino non solo per aggiungere sapore ai cibi, ma anche a scopo medicinale. Tra i disturbi trattati dagli Indios c’erano mal di stomaco e artrite. Cristoforo Colombo conobbe la spezia già quando scoprì l’America, nel 1492. Tuttavia fu importato in Spagna al ritorno dal suo secondo viaggio, nel 1493. Aší è il nome con cui gli indigeni Taino, abitanti dei Caraibi, chiamavano il peperoncino. Colombo lo chiama “axì” nel diario di bordo, dove si legge: “axì, che è il loro pepe e di qualità che di molto sopravanza quella del pepe e non v’è chi mangi senza di esso, che reputano assai curativo”. Il nome comune del peperoncino ha avuto una sua evoluzione e oggi i sudamericani lo chiamano “aji“.

Dalla Spagna, dunque, il peperoncino si diffuse rapidamente in tutta Europa nel corso del XVI secolo. A metà del ‘500 era già comune nei giardini spagnoli, per poi raggiungere Italia, Germania e i Balcani. I monaci europei ebbero un ruolo cruciale nella sua coltivazione e diffusione, scoprendone il valore culinario. Grazie ai commercianti portoghesi e spagnoli, il peperoncino si diffuse in Africa e in Asia, diventando rapidamente un ingrediente fondamentale in molte cucine locali. Pensiamo alla cucina indiana o cinese e ai deliziosi piatti arricchiti dalla presenza di questa spezia. Senza andare troppo lontano, come sarebbe la cucina calabrese senza il suo piccantissimo “diavolicchio”? Ma il peperoncino nasconde virtù che ce lo fanno apprezzare per molte altre ragioni.

Composti principali del peperoncino

Il gusto piccante del peperoncino è dovuto alla capsaicina e ai suoi derivati (capsaicinoidi). Altri composti presenti nel peperoncino sono: vitamina C, vitamina E, carotenoidi (capsantina e capsorubina che danno il colore rosso acceso al peperoncino e beta-carotene, precursore della vitamina A), flavonoidi, olio essenziale, saponine steroidee.

Proprietà e benefici del peperoncino

La capsaicina è la molecola cui si devono le proprietà medicinali del peperoncino:

• digestive: stimola la secrezione gastrica;
• vasodilatatorie: tale azione aumenta l’afflusso di sangue sia allo stomaco che ai tessuti periferici, risultando benefico anche per il sistema cardiovascolare;
• regolarizza la pressione se alta: ciò in conseguenza della vasodilatazione. Il consumo di peperoncino è pertanto indicato in chi soffre di ipertensione;
• afrodisiache: tali proprietà sarebbero legate all’azione stimolante sulla circolazione sanguigna che coinvolge anche l’area genitale;
• antidolorifiche: attività ampiamente documentate dalla ricerca scientifica [1, 2]. Meccanismo d’azione: quando viene applicata sulla pelle o mangiata, la capsaicina si lega ai recettori del dolore chiamati TRPV1 (recettori vanilloidi). Questi recettori, normalmente attivati dal calore, vengono ingannati dalla capsaicina, e inviano un forte segnale di “bruciore” al cervello. Inizialmente avverrà il rilascio massiccio di sostanza P, un neurotrasmettitore che comunica i segnali del dolore. Si avrà una sensazione di bruciore o formicolio e un’infiammazione localizzata. Dopo ripetute applicazioni, la capsaicina esaurisce le riserve di sostanza P presenti nei neuroni e i segnali del dolore non possono più essere trasmessi al cervello. La desensibilizzazione dei recettori vanilloidi, riduce la percezione del dolore a lungo termine. Creme e gel a base di peperoncino sono utili per combattere il dolore muscolare e articolare, il dolore neuropatico e il mal di schiena.
• antitumorali: per queste proprietà vi invitiamo a leggere Tumore al polmone: peperoncino, potenziale aiuto contro la formazione di metastasi.

Grado di piccantezza del peperoncino: la scala Scoville

La capsaicina è un alcaloide che si concentra principalmente nella parte bianca interna del frutto chiamata placenta. Nel 1912, il farmacista Wilbur Scoville sviluppò una scala per misurare la piccantezza dei peperoncini, la scala Scoville. La gradazione va da 0 ai 16 milioni di SHU dell’alcaloide puro. Il metodo originale era un test organolettico, cioè basato sulla percezione umana. Il valore SHU corrispondeva al numero di diluizioni con acqua e zucchero necessarie affinché la sensazione di piccantezza non fosse più percepibile dagli assaggiatori umani. Oggi, il test organolettico è stato sostituito dalla cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC). Questo metodo misura direttamente la quantità di capsaicinoidi presenti in un campione, fornendo un risultato più accurato. I risultati ottenuti con la HPLC vengono poi convertiti in valori SHU per mantenere la continuità con la scala originale di Scoville.

Varietà di peperoncino più diffuse e loro grado di piccantezza

Oggi, sono più di duemila le varietà coltivate; quasi tutte presenti anche in Italia, in particolare nell’area calabrese grazie al clima decisamente favorevole. La piccantezza dei peperoncini oscilla in media tra 50.000 a 150.000 SHU, ma esistono delle varietà eccezionalmente piccanti. Alcune varietà di peperoncino si distinguono per la bellezza e l’alto valore ornamentale della pianta. Nei paragrafi successivi scopriremo quali sono le varietà più diffuse e interessanti di peperoncino e qual è il loro grado di piccantezza.

Diavolicchio

Il “Diavolicchio” [fig. 1] è il nostro “cornetto” tradizionale, usato per scacciare la malasorte. Cultivar del Capsicum annuum, nel corso dei secoli furono i contadini calabresi, a selezionarne e a stabilizzarne le caratteristiche, rendendolo una varietà unica. Il Diavolicchio ha una piccantezza che si aggira intorno ai 100.000-150.000 SHU, aggiudicandosi il primo posto per intensità tra i peperoncini tipici del nostro Paese. Le bacche del Diavolicchio sono piccole, coniche o leggermente allungate, e terminano con una punta appuntita, a volte leggermente curva. L’abitudine di appendere il peperoncino in mazzetti fuori dalle case per l’essiccazione è diventata un’immagine iconica della regione Calabria. A rimarcare l’intenso legame della Calabria con questo frutto si svolge ogni anno a Diamante, sede dell’Accademia nazionale del peperoncino, il Peperoncino Festival.

Carolina Reaper

Tra i più piccanti al mondo, al “Carolina Reaper” [fig. 2] può raggiungere un valore di 2.200.000 sulla Scala Scoville, ovvero è circa 50-60 volte più piccante del comune peperoncino Diavolicchio. Il Carolina Reaper è una varietà del Capsicum chinense, sviluppato da Ed Currie, proprietario della PuckerButt Pepper Company in South Carolina, incrociando un Naga Morich e un Habanero Rosso. Il Carolina Reaper ha frutti di colore rosso brillante dall’aspetto irregolare, con una particolare appendice che ricorda la forma di una falce: da qui il nome Reaper (mietitore).

Beni Highlands

Il “Beni Highlands” [fig. 3] è un peperoncino piccante originario degli altipiani del Beni, in Bolivia, Sud America. I frutti sono di forma affusolata e penduli di colore giallo brillante a maturazione. Questa varietà del Capsicum chinense è apprezzata per la sua alta produttività e per il suo sapore fruttato, che si accompagna a una piccantezza piuttosto elevata. Ha infatti un grado Scoville fra 200.000 e 300.000.

Japaleño

Il peperoncino “Japaleño” [fig. 4], varietà del Capsicum annuum, è un tipico ingrediente della cucina messicana. Il frutto, di medie dimensioni (4-10 cm), ha forma conica e allungata e colore che varia, a seconda del grado di maturazione, dal verde al rosso. Durante la maturazione, la buccia può sviluppare delle striature marroni simili a quelle del sughero. Questo fenomeno è chiamato corking e indica che il peperoncino è più piccante. Il grado di piccantezza dello Japaleño varia tra 5.000 – 15.000 SHU, quindi non è molto piccante. In Messico viene spesso affettato e aggiunto a salse come il guacamole per dare una nota di freschezza e piccantezza o può essere svuotato e farcito con formaggio e altri ingredienti per creare i classici jalapeño poppers.

Condor’s Beak

Il peperoncino “Condor’s beak” [fig. 5] è una varietà di Capsicum chinense originario del Perù, apprezzato sia per il suo sapore che per la bellezza della pianta, che lo rende adatto anche a scopi ornamentali. Produce frutti a forma di becco di condor (da qui il nome) che a maturazione hanno un colore viola scuro. Ha un livello di piccantezza medio, fra 30.000-90.000 SHU.

Royal black

Il “Royal black” [fig. 5] è una varietà di Capsicum anuum dai frutti d’apprima neri, poi rossi a maturazione. Coltivato anche per scopi ornamentali, dato il bel fogliame scuro che crea un piacevole contrasto con fiori e frutti, ha un grado di piccantezza medio, compreso tra le 5.000 e le 30.000 SHU.

Monkey’s nipple

Il “Monkey’s nipple” [Fig. 6] (“Capezzolo di scimmia”) è una varietà di peperoncino originaria del Sud America, probabilmente del Perù. Appartiene alla specie Capsicum chinense. Il nome bizzarro deriva dalla sua forma caratteristica, che ricorda appunto un capezzolo. Aromatico e alquanto piccante, il suo grado varia da 100.000 a 200.000 SHU. È coltivato prevalentemente nelle Ande e nei Caraibi.

Habanero

L’Habanero [fig. 7] è uno dei peperoncini più famosi e piccanti al mondo ed è una cultivar del Capsicum chinense. Sebbene il suo nome derivi dalla città cubana di L’Avana (La Habana), dove un tempo era commerciato, sarebbe originario della penisola dello Yucatán, in Messico. L’Habanero ha una piccantezza che va da 100.000 a 350.000 unità sulla scala Scoville (SHU). In passato è stato anche inserito nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, prima di essere superato da altre varietà. La sensazione di bruciore che dà l’Habanero non è immediata, ma aumenta gradualmente e persiste a lungo.

Esistono numerose varietà di Habanero, ognuna con un diverso grado di piccantezza, aroma e colore: 

• Red Savina: una delle varietà più piccanti, con un sapore fruttato che ricorda le albicocche.
• Habanero Orange: la varietà classica, di colore arancione brillante, con una piccantezza decisa.
• Habanero Chocolate: di colore marrone scuro, molto piccante (300.000-400.000 SHU) e con un sapore intenso, ottimo per piatti a base di carne.
• Madame Jeanette: originaria del Suriname, ha un colore simile allo zabaione e un sapore intenso, usato anche per dolci e marmellate
• Habanero Yellow: simile all’Orange ma di colore giallo acceso.

Thai orange

Il peperoncino “Thai Orange” [fig. 8] è una varietà di Capsicum annuum che si distingue per il suo colore vivace e la sua piccantezza moderata. Selezionato in Thailandia, l’Orange Thai ha frutti piccoli e allungati, generalmente lunghi circa 2-4 cm, a seconda della varietà. Maturando, passano da un colore verde a un arancione acceso. La buccia è tipicamente sottile, caratteristica comune nei peperoncini thailandesi. È molto piccante: 15.000-20.000 SHU. Il Thai Orange possiede un gusto erbaceo e fresco, leggermente amarognolo.

Fatalii

Il “Fatalii” [fig. 9] è un peperoncino della specie Capsicum chinense, noto per la sua piccantezza intensa e l’aroma agrumato e fruttato. Sebbene condivida la specie con l’Habanero e abbia un’origine genetica nelle Americhe, si è diffuso e si è affermato come cultivar tipica dell’Africa centrale. I frutti sono allungati e pendenti, con una forma irregolare e una buccia sottile. Il colore cambia dal verde chiaro al giallo brillante a completa maturazione. Esistono anche varianti rosse e bianche, come il Fatalii Red e il Fatalii White. È molto piccante: da 100.000 a 300.000 SHU.

Aji omnicolor

Il peperoncino “Ají Omnicolor” è una varietà di Capsicum baccatum originaria del Perù, molto apprezzata per il suo valore ornamentale e il suo sapore fruttato. Produce frutti pendenti, lunghi circa 6 cm, che maturano attraverso una spettacolare transizione di colori. Passano da un verde chiaro a un giallo cremoso, poi all’arancione e infine a un rosso intenso a maturazione completa. Con una forte esposizione solare, i frutti possono anche sviluppare delle macchie viola. Il suo grado di piccantezza si colloca in una fascia medio-bassa, tipicamente tra le 30.000 e le 50.000 SHU sulla scala Scoville.

Controidicazioni ed effetti collaterali del peperoncino

Bello, buono e ricco di virtù, il peperoncino non è privo di spiacevoli effetti collaterali. Il consumo eccessivo di peperoncino, specialmente in varietà molto piccanti, può essere inoltre controindicato per alcuni soggetti. Effetti collaterali e controindicazioni del peperoncino:

• Reflusso gastroesofageo (GERD) e bruciore di stomaco: la capsaicina rallenta la digestione, lasciando che il cibo rimanga più a lungo nello stomaco. Questo può aumentare il rischio di bruciore di stomaco, poiché l’acidità risale più facilmente nell’esofago;
• Gastrite e ulcere: la natura irritante della capsaicina può aggravare l’infiammazione della parete gastrica in chi soffre di gastrite e può peggiorare le ulcere esistenti;
• Sindrome dell’intestino irritabile (IBS): per chi ha l’intestino sensibile o soffre di IBS, il peperoncino può causare dolori addominali, crampi e diarrea;
• Emorroidi: il peperoncino può irritare ulteriormente le emorroidi, peggiorando i sintomi;
• Gravidanza: sebbene non ci siano controindicazioni assolute, il peperoncino può causare o peggiorare il bruciore di stomaco nelle donne incinte, specialmente nell’ultimo trimestre, a causa dei cambiamenti ormonali e della pressione del feto sul diaframma;
• Bruciore in contatto con la pelle e le mucose: il contatto con il peperoncino può causare irritazione e bruciore alla pelle, agli occhi e ad altre mucose;
• Problemi respiratori: L’inalazione accidentale della capsaicina, ad esempio durante la macinazione, può irritare le vie aeree e causare tosse o starnuti;
• Sensibilità individuali: alcuni soggetti possono manifestare fastidi anche ingerendo piccole quantità di peperoncino.

Peperoncino: interazioni con farmaci

La capsaicina può interagire con alcuni farmaci, per cui è sempre consigliabile consultare il proprio medico prima di consumare grandi quantità di peperoncino o integratori a base di capsaicina. Interazioni farmacologiche del peperoncino, attenzione se si assumono:

• Farmaci anticoagulanti e antiaggreganti: il peperoncino può rallentare la coagulazione del sangue. Assunto insieme a farmaci come warfarin, eparina o aspirina, può aumentare il rischio di lividi e sanguinamento;
• Farmaci per l’ipertensione (ACE-inibitori): in alcuni casi, l’uso di creme a base di capsaicina può acuire la tosse indotta da questi farmaci;
• Teofillina: la capsaicina può aumentare l’assorbimento della teofillina (usata per l’asma), aumentandone gli effetti collaterali. 

Conclusioni

Se amiamo il peperoncino scegliamo la varietà che più ci piace e teniamone una piantina in vaso per avere bacche fresche pronte all’uso. Possiamo provare a coltivarla a partire dal seme. Tra i peperoncini più belli, come piante ornamentali, abbiamo il Royal black o l’Aji omnicolor (semi acquistabili anche online, clicca i link se interessato). In alternativa troviamo in commercio, frutti essiccati, polveri e condimenti a base di peperoncino provenienti da ogni parte del mondo e facilmente acquistabili anche online. Alcuni esempi, in vendita su Amazon, sono: il super piccante Carolina reaper in polvere o la salsa piccante al Thai orange. Quale che sia la nostra scelta, ricordiamoci di consumare questa spezia con giudizio per trarre il massimo del gusto e dei benefici.

L’articolo ha il solo scopo informativo. Per dubbi e domande consultare sempre il parere medico.

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Anna Elisa Catanese

Ciao sono Anna Elisa Catanese, Dott.ssa in Scienze e tecniche erboristiche, autrice principale dei contenuti di questo sito web. Sono anche una cantante e creatrice di bijoux. Ho alle spalle collaborazioni come autrice di articoli con numerosi siti quali Blasting news e Dokeo. Su Natural Magazine troverete notizie inerenti salute, benessere, alimentazione sana, rimedi naturali e molto altro ancora.

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