Nei mammiferi, e dunque anche nell’uomo, il senso del gusto aiuta nella valutazione e nel consumo dei nutrienti e nell’evitare sostanze tossiche o materiali indigeribili. Tipi di cellule distinte che esprimono recettori unici rilevano ciascuno dei cinque gusti fondamentali: salato, acido, amaro, dolce e umami. Il modo con cui vengono percepiti i sapori dalla lingua può tuttavia variare da persona a persona.
Ad esempio è noto che le donne siano più brave degli uomini nel percepire i sapori amari. Ereditare due copie del gene PAV ci fa essere particolarmente sensibili al gusto amaro, tanto da rendere improponibile il consumo di alcune verdure, ma anche di cioccolato extrafondente o caffè amaro. Due recenti studi dell’Università di Copenaghen dimostrano che i danesi sono meno bravi dei cinesi nel distinguere i sapori amari a causa di alcune differenze anatomiche presenti nelle lingue dei due gruppi etnici.
Cioccolato fondente e broccoli hanno un diverso sapore per cinesi e danesi
L’etnia sembra svolgere un ruolo nella sensibilità di una persona al gusto amaro percepibile ad esempio nei broccoli, nei cavoletti di Bruxelles o il cioccolato fondente. Agli studi danesi in questione hanno partecipato 152 volontari sani, non fumatori e di età compresa tra i 18 e i 55 anni. Di essi, 75 provenivano dalla Danimarca e 77 dalla Cina. Il 71% dei partecipanti erano donne e il 29% uomini.
La sensibilità di ciascun volontario al gusto amaro è stata valutata facendogli assaggiare la sostanza amara 6-n-propiltiouracile (PROP), considerata un marker genetico per le differenze nella percezione del gusto.
Le papille gustative “fungiformi”, così chiamate per via della forma ristretta alla base e più larga in punta che ricorda un fungo, sono situate sulla punta della lingua e svolgono un ruolo centrale nelle nostre esperienze di cibo e gusto, ma la loro distribuzione e numero può variare da persona a persona. Una delle sfide degli scienziati dell’Università di Copenaghen è stata dunque innanzitutto quella di contare le papille fungiformi poste sulla lingua di ciascun volontario.
Come sono state contate le papille gustative di cinesi e danesi
Per apprezzare il contributo delle papille fungiformi nelle preferenze alimentari tra culture ed etnie è importante saperne di più sulla loro distribuzione, dimensione e quantità. Prima di questo studio il conteggio delle papille gustative della lingua veniva eseguito manualmente. Ma una lingua possiede centinaia di minuscole papille fungiformi e contarle è un lavoro impegnativo, non esente da errori.
I ricercatori di UCPH FOOD, in collaborazione con Chenhao Wang e Jon Sporring del Dipartimento di Informatica di UCPH, hanno rivoluzionato il sistema di conta delle papille fungiformi grazie all’ausilio di un nuovo sistema basato sull’intelligenza artificiale. Utilizzando un algoritmo, è stato possibile mappare le singole papille fungiformi sulle lingue grazie al riconoscimento per immagini.
I cinesi hanno più papille fungiformi dei danesi
L’analisi ha dimostrato che i volontari cinesi avevano generalmente più papille fungiformi sulla lingua rispetto ai danesi: ciò spiegherebbe perché i cinesi sono più bravi dei danesi nel percepire i sapori amari.
Tuttavia sarà necessario esaminare coorti più grandi prima di poter trarre conclusioni definitive sul fatto che queste differenze fenotipiche tra danesi e cinesi valgano a livello di popolazione generale.
La conoscenza delle differenze nella percezione del gusto ha importanti implicazioni per l’industria alimentare. Secondo il professor Bredie, uno degli autori dello studio: “È importante che i produttori alimentari danesi che esportano in Asia sappiano che i consumatori asiatici e danesi sperimentano probabilmente i sapori dello stesso prodotto in modo diverso. Ciò dovrebbe essere preso in considerazione quando si sviluppano i prodotti”.
Non è solo il gusto che determina le nostre preferenze alimentari
Ma il prof. Bredie sottolinea che la genetica è solo uno dei numerosi fattori in grado influenzare l’esperienza sensoriale del gusto. Un altro aspetto capace di determinare le nostre preferenze in fatto di cibo è senz’altro la consistenza dell’alimento. Basti pensare, ad esempio, alla differenza tra lo sgranocchiare patatine croccanti da un sacchetto appena aperto e quella di mangiare patatine ammorbidite da un sacchetto aperto il giorno prima: il gusto è il medesimo, ma la consistenza ci fa preferire le patatine più fresche e croccanti.
Secondo gli studi dell’UCPH, proprio su questo punto sembrerebbe esserci una differenza tra i soggetti danesi e quelli cinesi. Mentre la stragrande maggioranza dei cinesi (77%) preferisce cibi che non richiedono molta masticazione, è vero il contrario per i danesi. Tra i danesi, il 73% preferisce mangiare cibi con una consistenza più dura, come pane di segale e carote.
La ragione di questa differenza rimane sconosciuta, ma i ricercatori sospettano che derivi da differenze culturali e dal modo in cui impariamo a mangiare. Gli studi non indicano che l’anatomia della lingua possa incidere sulla preferenza della consistenza di un cibo.
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