Il carciofo, Cynara scolymus è una specie originaria dei paesi del Mediterraneo orientale affine al cardo comune, Cynara cardunculus, comparsa, per mutazione delle colture, verso l’inizio del XV secolo. Novembre è il mese in cui inizia la raccolta delle varietà precoci di carciofo, ma è anche il momento di pensare alla cura delle varietà a produzione primaverile. In quest’articolo scopriremo: coltivazione, riproduzione, raccolta, storia, curiosità e quali sono le principali varietà che possiamo trovare in commercio di carciofo.
Carciofo: storia e curiosità
Prima scoprire insieme come coltivare nel nostro orto il carciofo, ecco alcune curiosità che riguardano questo prezioso ortaggio. La parte edule del carciofo sono i boccioli a fiore, costituiti da un capolino di grandi dimensioni, di cui si consumano, cotti o crudi, il ricettacolo carnoso e le brattee, impropriamente chiamate foglie, che lo circondano. I carciofi se lasciati fiorire sono anche delle belle piante ornamentali e non stupisce che un tempo venissero impiegati a scopo decorativo.
Il primo carciofo prodotto dalla pianta si chiama “Mamma” ed è anche quello di dimensione maggiore. Il carciofo ha un fusto in parte sotterraneo che si chiama “ceppaia”. Una ceppaia pesa in media 2-3 Kg, ma può arrivare a pesare anche 6 Kg o più.
Diversi scrittori latini e greci parlano del carciofo, con probabile riferimento alla specie selvatica, il cardo comune. Un racconto mitologico narra di Cinara, una fanciulla bellissima, dai capelli color cenere, che fece innamorare Giove. Il Padre degli dei però, esasperato dai suoi capricci, la trasformò in una pianta dal fiore spinoso e ostile esternamente, ma con un cuore tenero e saporito, il carciofo. Anche gli antichi Egizi apprezzavano il carciofo (cardo) sia come alimento che come pianta medicinale.
Riferimenti precisi al carciofo si hanno solo nel quindicesimo secolo da cui risulta che la selezione ed il miglioramento di questa pianta sia avvenuto nell’Italia meridionale ad opera di qualche bravo e paziente coltivatore. Successivamente il carciofo si è diffuso in Europa e solo alla fine del 1700 è arrivato in America importato dai nostri emigranti.
Il carciofo non è solo buono, ma anche sano. Difatti era già apprezzato nel XVI secolo, come diuretico e afrodisiaco e nel XVII secolo come rimedio contro l’itterizia. L’efficacia di questa pianta ed in particolare delle sue foglie – la parte più ricca del principio attivo amaro chiamato cinarina – contro le affezioni epato-biliari, è stata però rivalutata solo agli inizi del ‘900 con la nascita della “cyranoterapia”. Al carciofo oggi sono riconosciute proprietà coleretiche, colagoghe, antidiarroiche, diuretiche, ipoglicemizzanti, ipocolesterolemizzanti, toniche.
Il carciofo è consigliato nella dieta di chi soffre di diabete, poiché ricco di inulina, polisaccaride dall’azione ipoglicemizzante. Benefico e nutriente può essere consumato in gravidanza, ma durante l’allattamento andrebbe evitato poiché può rendere amaro il sapore del latte materno.
Il carciofo una volta cotto, si altera rapidamente, sviluppando tossine; pertanto dev’essere consumato in tempi brevi. Contrariamente a quanto si possa immaginare un’eccessiva cottura del carciofo lo rende meno digeribile.
Carciofo: coltivazione e cura
Il carciofo richiede poche, ma essenziali norme colturali per assicurarci un abbondante e ricco raccolto. Innanzitutto parliamo di clima e temperature. Il carciofo ama gli inverni miti: la sua parte sotterranea può sopravvivere fino a 10 °C sotto zero, mentre i capolini, cioè i carciofi da raccogliere, vengono danneggiati a 4 °C sotto zero. Nelle regioni del Nord coltiviamo i carciofi in una zona ben esposta al sole e riparata dai venti freddi invernali.
Prima dei geli copriamo la base della pianta con uno strato di foglie secche o della paglia (pacciamatura). Quando il tempo è bello e asciutto dobbiamo avere l’accortezza di rimuovere la pacciamatura per qualche ore per evitare che le piante marciscano. A primavera togliere le coperture, pareggiare la terra e togliere da ogni ceppo tutti i getti salvo 3 – 4, i più belli e forti, che assicureranno la produzione dell’annata.
Il carciofo è una pianta che vive almeno 3 – 4 anni, durante i quali produce una volta l’anno ad eccezione delle varietà “rifiorenti” che producono due volte: da aprile a giugno e da agosto fino ai primi geli.
Le piante di carciofo amano un buon terreno un po’ calcareo, profondo, ricco e quasi neutro. Aggiungere calce se necessario e assicurare un buon drenaggio poiché le radici sono molto profonde. Il carciofo richiede un’attenta concimazione con del letame ben maturo di fondo al momento dell’impianto. Successivamente interriamo i residui colturali ed integriamo con concimi a base di fosforo e potassio (autunno) ed eventualmente azoto (autunno e primavere) per donare vigoria alla pianta.
Scarducciatura del carciofo
Se abbiamo notato che i nostri carciofi sono piuttosto piccoli è molto probabile che non abbiamo effettuato per tempo un’operazione che si chiama “scarducciatura“. La scarducciatura consiste nell’asportazione dei germogli più piccoli che spuntano dal terreno e che si chiamano “carducci” , al fine di lasciarne 3 o 4 che porteranno carciofi più grossi. In genere si effettuano due scarducciature: una in autunno e una a inizio primavera.
Raccolta del carciofo
Da Novembre a Giugno, a seconda della varietà che abbiamo coltivato, è bene raccogliere i carciofi appena sono pronti: le squame (brattee) devono essere ancora ben chiuse e sovrapposte le une alle altre. Superare questa fase porterebbe ad un indurimento delle squame, accompagnato da un aumento del loro gusto amarognolo e da spine sempre più dure e aguzze che renderebbero i carciofi immangiabili.
Raccogliamo i carciofi tagliando il gambo di sbieco almeno 5-10 cm sotto al capolino. In questo modo lasceremo sulla pianta le foglie più giovani che lavoreranno successivamente per nutrire i nuovi capolini in formazione.
Carciofo: riproduzione
I carducci nascono da gemme sotterranee portate dal fusto e presentano anche delle radici sottili. Per questo motivo possiamo utilizzare quelli meglio conformati, tra quelli asportati durante la scarducciatura primaverile, per la riproduzione del carciofo. Ecco come procedere per la riproduzione del carciofo mediante i carducci:
- Tagliamo i carducci più giovani dalle piante più sane e rigogliose che hanno 2-4 anni di età;
- per prelevare i carducci in modo corretto smuoviamo la terra che ricopre le radici fino a trovare la base del germoglio. Quelli migliori e ben distanziati tra di loro lasciamoli sul posto. Gli altri tagliamoli con un coltello ben affilato, asportando anche le radichette, e mettiamoli in piena terra;
- prepariamo il terreno lavorandolo fino a 40 cm di profondità e incorporiamo del letame o del compost ben maturo. In alternativa usiamo dei concimi a base di fosforo e potassio;
- mettiamo una piantina per metro quadrato per lasciare spazio sufficiente alle radici che, nel giro di un anno, si espanderanno in larghezza fino ad un metro e in profondità fino a 150 cm e per permettere le varie operazioni colturali;
- per aiutare il germoglio a crescere non facciamogli mancare l’acqua e teniamo pulito dalle erbacce il terreno;
- nell’aprile dell’anno successivo potremo già raccogliere i primi carciofi.
Il carciofo si può propagare anche per seme in letto caldo all’inizio della primavera. Se si semina all’aperto in primavera la produzione sarà molto più lenta. Le piante prodotte da seme sono spesso molto spinose. Il trapianto delle nuove piantine di carciofo deve avvenire a metà primavera, distanziate circa 80 cm l’una dall’altra sulla fila e distanziando a loro vota le file di circa un metro l’una dall’altra.
Carciofo: varietà principali in commercio
In Italia, primo produttore mondiale di carciofi, troviamo molte varietà, che sono raggruppabili in 4 tipologie con caratteristiche proprie:
- “Catanese”: varietà di carciofo molto diffusa nelle regioni meridionali. Questi carciofi sono di colore violaceo, e hanno forma quasi cilindrica;
- “Spinoso sardo”: varietà coltivata in Sardegna e nella riviera ligure. I carciofi sardi si raccolgono da novembre a maggio, hanno una forma conica e sono di colore verde – violaceo. Sono armati di spine robuste;
- “Romanesco”: varietà di carciofo coltivata soprattutto in Campania e Lazio. I carciofi romaneschi sono pronti per la raccolta tra marzo e giugno, sono grossi e di forma sferica. Non hanno spine;
- “Violetto di Toscana”: questo carciofo si coltiva in Toscana, Emilia Romagna, Marche. Ha forma ellittica ed è di colore violetto. Il carciofo Violetto di Toscana è una varietà tardiva: la raccolta infatti si esegue fino a primavera inoltrata.
Coltivazione del Carciofo: parassiti e malattie
I roditori (topi, talpe) possono causare danni ai ceppi durante lo svernamento. La Botrytis (un fungo) provoca muffe. Disinfettiamo frequentemente con fungicidi per prevenirne l’infezione, ma le piante malate devono essere distrutte e bruciate. Per le altre infezioni fungine utilizziamo la poltiglia bordolese.
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