L’aglio nero fermentato è un prodotto nutraceutico di recente introduzione acquistabile nei supermercati più forniti, nei negozi bio, in erboristeria e anche online. I primi a produrre l’aglio nero fermentato, una decina d’anni fa, sono stati i coreani. Poi è stato importato negli Stati Uniti e, successivamente, in Europa, dove viene apprezzato per le proprietà antiossidanti che si riflettono sul benessere di cuore, fegato, cervello e le potenziali proprietà ipoglicemizzanti e antitumorali. Proseguendo la lettura di quest’articolo scopriremo quali sono le proprietà e i benefici dell’aglio nero fermentato, come si produce, suoi valori nutrizionali e controindicazioni.
Aglio nero fermentato: come si produce
L’aglio nero fermentato o “invecchiato” è ottenuto dall’aglio fresco (Allium sativum L.) lasciato fermentare naturalmente ed in condizioni controllate per 30 giorni ad un’alta temperatura (60-90 °C) e ad un’alta umidità (80-90%), che poi viene messo ad ossidare in appositi locali per altri 45 giorni. In seguito a questi trattamenti gli spicchi di aglio si anneriscono, diventano più morbidi e perdono gran parte dell’allicina, la sostanza responsabile del caratteristico sapore pungente dell’aglio tradizionale. Il gusto dell’aglio nero fermentato è simile a quello dell’aceto balsamico o della salsa di soia e può essere utilizzato in cucina come condimento per zuppe, patatine fritte o per la preparazione di salse ed intingoli.
Aglio nero: proprietà e valori nutrizionali
La maggiore bioattività dell’aglio nero fermentato rispetto a all’aglio fresco sembra dipendere ai cambiamenti nelle proprietà fisico-chimiche dell’ortaggio in seguito alla fermentazione. La perdita di allicina impoverisce l’aglio delle tipiche proprietà antibatteriche, ma ne “potenzia” l’azione antiossidante. Questo perché l’invecchiamento dell’aglio ne aumenta notevolmente la concentrazione di flavonoidi. Anche la concentrazione di fosforo, calcio e proteine nell’aglio nero fermentato è di gran lunga superiore a quella dell’aglio comune.
I valori nutrizionali per 100 g dell’aglio nero fermentato sono i seguenti:
- 219 Kcal;
- 39,8 di carboidrati;
- 12,6 g di proteine;
- 0,4 g di grassi;
- 9,8 g di fibre;
- 0,77 mg di flavonoidi;
- 25 mg di fosforo;
- 13 mg di calcio;
- 36 mg di sodio;
- 930 mg di potassio;
- 52 mg di magnesio;
- 2,1 mg ferro;
- 1,4 mg di zinco.
L’aglio nero fermentato fornisce al corpo nutrienti utili per tenere sotto controllo i livelli di glucosio nel sangue e proteggere le cellule dai danni ossidativi alla base di numerose malattie e invecchiamento.
Aglio nero fermentato: alleato contro il diabete
Aggiungere aglio nero fermentato alla nostra dieta potrebbe aiutare nel regolare la glicemia, ridurre il rischio di diabete gestazionale e persino prevenire i danni causati dal diabete di tipo 2. Alcuni studi su modello animale hanno associato il consumo di aglio nero fermentato a riduzione dei livelli di colesterolo, glicemia e insulina nel sangue, riduzione dell’infiammazione e migliore gestione della fame [1, 2]. L’aglio nero fermentato, in virtù delle sue proprietà antiossidanti, proteggerebbe anche dalle complicanze che spesso derivano da alti livelli di glicemia nel sangue [3]. L’attività antiossidante dell’aglio nero fermentato utilizzando i batteri Lactobacillus bulgaricus, potrebbe persino aiutare a prevenire lo sviluppo del diabete gestazionale, come dimostrato in uno studio condotto su 226 donne a rischio [4].
Aglio nero fermentato: abbassa il colesterolo e protegge la salute del cuore
L’aglio nero fermentato sembra avere proprietà ipolipemizzanti come emerge da uno studio randomizzato controllato, condotto su 60 volontari con colesterolo alto [5]. L’aglio nero fermentato (6 g di estratto al giorno) in sole 12 settimane ha ridotto i livelli ematici di colesterolo LDL “cattivo” e aumentato quelli del colesterolo HDL “buono”.
L’aglio nero, analogamente all’aglio comune, avrebbe dimostrato di avere anche proprietà proprietà anti-coagulanti e di proteggere dai danni cardiaci indotti dall’ischemia [6].
In un altro studio, i volontari con malattia coronarica che hanno assunto 20 g di estratto di aglio nero fermentato al giorno per 6 mesi hanno sperimentato un aumento dei livelli di antiossidanti e migliori indicatori per la salute del cuore rispetto a coloro che avevano assunto un placebo [7].
L’aglio nero fermentato: proprietà neuroprotettive
Grazie alle proprietà antiossidanti l’aglio nero fermentato ha il potenziale di proteggere la salute del cervello, preservare la memoria e prevenire le malattie neurodegenerative, come il morbo di Alzheimer. Uno studio sui ratti ha scoperto che l’aglio nero fermentato riduceva l’infiammazione cerebrale, causata dall’accumulo della proteina beta amiloide nel cervello (condizione che si verifica nei malati di Alzheimer) e migliorava la memoria a breve termine degli animali [8]. Un altro studio, sempre sugli animali, ha scoperto che l’assunzione di estratto di aglio nero fermentato proteggeva il cervello dai danni causati dallo stress ossidativo [9]. Nuove ed approfondite ricerche sull’uomo dovranno confermare le proprietà neuroprotettive dell’aglio nero fermentato.
Le proprietà antitumorali dell’aglio nero fermentato
Molti studi in vitro e in vivo sul cancro dimostrano le proprietà antitumorali degli estratti di aglio nero fermentato. L’estratto di aglio nero fermentato avrebbe proprietà immunostimolanti, antiossidanti e antitumorali più forti rispetto all’estratto del semplice aglio crudo. Infatti oltre ad una maggiore concentrazione di composti fenolici l’aglio invecchiato contiene un componente chiave chiamato S-allilmercaptocisteina (SAMC), un composto solforato idrosolubile con proprietà antiossidanti che appare solo dopo il processo di fermentazione, il quale inibisce la crescita cellulare e promuove l’apoptosi in diverse linee cellulari tumorali. [10, 11, 12, 13, 14].
Proprietà epatoprotettive dell’aglio nero fermentato
L’aglio nero fermentato ha il potenziale di proteggere il fegato dai danni dovuti all’esposizione a sostanze chimiche, farmaci, alcol e germi [16]. Le proprietà epatoprotettive dell’aglio nero fermentato sarebbero collegate a quelle antiossidanti [17]. L’aglio nero fermentato sarebbe in grado anche di ridurre i livelli ematici delle transaminasi ALT (GPT) e AST (GOT), due enzimi epatici che possono indicare danni al fegato [18].
Aglio nero fermentato: controindicazioni
Il consumo di aglio nero fermentato nelle dosi normali, al pari del comune aglio, non sembra comportare particolari effetti collaterali. Tuttavia dosi eccessive di aglio (sia fresco che fermentato) potrebbero esporre al rischio di sanguinamenti coloro che assumono farmaci per fluidificare il sangue, in virtù delle proprietà anti-coagulanti dell’ortaggio. L’aglio nero fermentato è inoltre controindicato per le persone allergiche all’aglio.
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