Fagiolo: origini e varietà più conosciute

Il fagiolo è il seme commestibile di alcune varietà coltivate di Phaseolus vulgaris, erbacea appartenente alla famiglia delle Leguminose, Fabaceae o Papilionaceae. I fagioli sono una fonte economica di proteine, fibre, ferro e vitamine ed offrono innumerevoli benefici per la salute in virtù delle proprietà ipoglicemizzanti, depurative, diuretiche, ipocolesterolemizzanti, anti-tumorali. La classica pasta e fagioli è un must della dieta mediterranea, fatta di elementi semplici e sapiente utilizzo dei prodotti della terra, che nel contempo nutrono e curano. In questo breve excursus scopriamo quali sono le origini del fagiolo e quali sono le specie e varietà più diffuse in Italia.

Fagiolo: origini

Contrariamente a quanto si possa immaginare, data la grande popolarità e diffusione della sua coltivazione su tutto l’areale mediterraneo, il fagiolo comune, il Phaseolus vulgaris è un legume originario del Messico e dell’America Centrale. Importato in Europa dai Conquistadores dell’epoca, si acclimatò nei paesi europei intorno al XVI secolo, soppiantando la specie autoctona più antica, la Vigna unguiculata o fagiolo dall’occhio. Di origine africana, la Vigna unguiculata fu coltivata e consumata largamente già dagli antichi greci e romani e per tutto il Medioevo, in particolare tra le classi meno abbienti. Il fagiolo dall’occhio è color crema e di piccole dimensioni, facilmente riconoscibile per la presenza di un “occhio” nero in corrispondenza al punto d’inserzione con il baccello. Tuttora il fagiolo dall’occhio è coltivato, ma limitatamente ad alcune zone di Puglia, Toscana e Veneto.

Phaseolus vulgaris: varietà più diffuse in Italia

Dalla scoperta dell’America in avanti il fagiolo comune, il Phaseolus vulgaris, ha dunque prodotto numerose varietà orticole (almeno 14.000), ma le più diffuse in Italia sono:

  • Fagioli borlotti: questi fagioli di color crema screziato di rosso scuro, sono i più consumati in assoluto. L’etimologia del nome “borlotto” deriverebbe dalla voce “borlare” che significa rotolare, cascare a sottolineare la forma arrotondata di questi legumi. Disponibili secchi, freschi, surgelati ed in scatola i fagioli borlotti si prestano ad infinite ricette, quali zuppe, minestre, insalate;
  • Fagioli Lamon: sono una sottovarietà dei borlotti, coltivati nell’altopiano di Lamon e Sovramonte (provincia di Belluno), a cui sono riconducibili le 4 varietà “spagnolit”, “spagnol”, “calonega” e “canalino”. Il fagiolo Lamon possiede la certificazione IGP;
  • Fagioli cannellini: detti anche fagioli bianchi, presentano forma allungata, buccia sottile ed un gusto delicato. Si sposano bene con abbinamenti all’apparenza azzardati come frutti di mare e pesce e sono l’ingrediente principale di ricette tradizionali come i fagioli all’uccelletto. I fagioli cannellini possiamo trovarli in vendita secchi, freschi, surgelati ed in scatola;
  • Fagioli bianchi di Spagna: sono una varietà di fagioli bianchi di forma schiacciata e di grandi dimensioni. Dal sapore molto delicato e la polpa carnosa, i fagioli bianchi di Spagna vengono impiegati per la preparazione di insalate, zuppe, risotti o semplicemente bolliti e conditi con un filo d’olio extravergine d’oliva;
  • Fagioli neri: questa varietà presenta una superficie nera e lucida ed un sapore deciso e speziato. Il colore scuro è dovuto alla presenza dei preziosi pigmenti antociani, molecole dalle proprietà antiossidanti. Largamente impiegati nella cucina messicana, con i fagioli neri si preparano piatti a base di riso, zuppe, minestre e persino dolci. Tra le ricette tradizionali messicane a base di fagioli neri abbiamo la Frijioles refritos (crema di fagioli neri) che si presta ad essere abbinata con tortillas o come ripieno per i burritos;
  • Fagioli rossi: il nome di questa varietà suggerisce la caratteristica principale di questi fagioli, ovvero il colore rosso-bruno intenso della loro superficie esterna. Di media grandezza, possiedono una polpa farinosa che li rende ideali per la preparazione di purea e zuppe e piatti della tradizione messicana a base di riso o carne.

Altre specie e varietà di fagiolo

A parte la già citata specie antica Vigna unguiculata o fagiolo dall’occhio, altri fagioli, appartenenti a specie diverse sono:

  • Fagioli azuki: Vigna angularis, fagioli asiatici di piccole dimensioni di colore rosso, giallo o bruno, caratterizzati da una sottile linea bianca vicino all’occhio. Nella cucina giapponese vengono impiegati per la preparazione di una crema dolce, l’anko, base di numerose ricette;
  • Fagiolo mungo: Vigna radiata, originario dell’india è un legume di piccole dimensioni di colore verde o nero, molto apprezzato per la produzione di germogli;
  • Fagiolo di Lima: Phaseulus lunatus o fagioli del papa sono originari dell’America centrale (Lima è la capitale del Perù). Questa specie produce varietà a seme bianco-verde o rosso con venature bianche, dalla forma piatta e grandezza media. Dal sapore molto intenso, i fagioli del papa si prestano alla preparazione di zuppe, insalate e minestre.

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Anna Elisa Catanese

Ciao sono Anna Elisa Catanese, Dott.ssa in Scienze e tecniche erboristiche, autrice principale dei contenuti di questo sito web. Sono anche una cantante e creatrice di bijoux. Ho alle spalle collaborazioni come autrice di articoli con numerosi siti quali Blasting news e Dokeo. Su Natural Magazine troverete notizie inerenti salute, benessere, alimentazione sana, rimedi naturali e molto altro ancora.

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