Un rimedio antico quanto efficace per calmare il bruciore provocato dall’ingestione del peperoncino è il latte, che sia intero o scremato. A confermarlo è un interessante studio scientifico condotto dai ricercatori del College of Agricultural Sciences della Penn State. Ma vediamo nel dettaglio come i ricercatori sono giunti a questa conclusione.
Come calmare il bruciore del peperoncino?
Bere del latte per calmare il bruciore provocato da un piatto decisamente troppo piccante è un rimedio della nonna empirico, eppure avrebbe un fondamento scientifico. La ricerca americana si è posta l’obiettivo di identificare la migliore bevanda capace di lenire i palati di volontari intenti a degustare un estratto di peperoncino, la capsaicina. La capsaicina è il principio attivo del peperoncino, cui sono attribuite numerose proprietà (antinfiammatorie, analgesiche, stimolanti, dimagranti etc.), ma può essere fortemente irritante sulle mucose.
Come spiega il direttore del Sensory Evaluation Center, John Hayes, professore di Scienze dell’alimentazione: “Inizialmente, uno dei nostri ricercatori universitari desiderava individuare il modo migliore per ridurre il bruciore nelle persone che avevano trovato i nostri campioni troppo intensi”. Lo studio ha coinvolto 72 persone, di cui 42 donne e 30 uomini.
Peperoncino: come non amarlo? Ma attenzione!
Il peperoncino è legato alle tradizioni ed al folklore di molti Paesi: pensiamo al cibo messicano o indiano. Ma senza andare troppo lontano non possiamo non associare il consumo di questa spezia alla Calabria in cui rappresenta una vera e propria istituzione. Il peperoncino è uno dei simboli della Dieta Mediterranea e c’è chi lo metterebbe davvero ovunque. Del resto rientra in mille ricette, con abbinamenti apparentemente improbabili e sorprendenti come il cioccolato al peperoncino o il gelato al peperoncino.
Il peperoncino porta fortuna, fa bene al cuore ed è considerato un afrodisiaco. Tuttavia chi soffre di ulcera, gastrite, reflusso gastroesofageo, cistite o emorroidi farebbe bene ad astenersi dal suo consumo. In persone particolarmente sensibili poi anche un solo boccone di cibo piccante può provocare un bruciore intenso e insopportabile: la bocca va “in fiamme” e disperatamente si cerca il rimedio più rapido ed efficace. Ma qual è il migliore? L’istinto dice acqua, che è la bevanda normalmente più a portata di mano, ma basterà?
Bere latte: miglior rimedio contro il bruciore del peperoncino
I ricercatori statunitensi hanno valutato la capacità di lenire il bruciore provocato dal peperoncino di cinque bevande: acqua depurata, cola, Kool-Aid (bevanda disidratata aromatizzata alla frutta da diluire in acqua) al gusto di ciliegia, acqua di seltz, birra analcolica, latte scremato e latte intero. I volontari hanno bevuto un mix speziato di Bloody Mary, contenente capsaicina.
Subito dopo la deglutizione, hanno immediatamente avvertito il bruciore e bevuto una delle cinque bevande comunicando ogni 10 secondi il livello di bruciore percepito, nell’arco di 2 minuti. L’esperimento ha compreso otto prove, sette delle quali includevano una delle bevande di prova. Tutte le bevande hanno ridotto in modo significativo il bruciore, ma l’efficacia maggiore si è osservata per il latte intero, il latte scremato e il Kool-Aid.
Latte scremato o intero entrambi efficaci
Nolden, uno studente di dottorato in scienze dell’alimentazione presso la Penn State, sospetta che ciò dipenda da come la capsaicina reagisce in presenza di grassi, proteine e zuccheri: “Non siamo stati sorpresi dal fatto che i nostri dati suggeriscano che il latte è la scelta migliore per mitigare il bruciore, ma non ci aspettavamo che il latte scremato fosse altrettanto efficace del latte intero“, ha affermato.
“Ciò sembra indicare che la parte grassa della bevanda non è il fattore critico e suggerisce che la presenza di proteine potrebbe essere più rilevante del contenuto lipidico.” Nel caso di Kool-Aid, Nolden e colleghi non pensano che la bevanda rimuova la capsaicina, ma semplicemente che la travolga con una sensazione di dolcezza. I ricercatori fanno anche notare come le bevande gassate o peggio quelle alcoliche siano una pessima scelta, in quanto l’etanolo amplifica la sensazione di bruciore.
Nessuna correlazione tra consumo abituale e percezione della piccantezza
Dopo il completamento di tutte le prove, i partecipanti hanno risposto a due domande: “Quanto spesso consumi cibo piccante?” e “Ti piace il cibo piccante?” I ricercatori speravano di trovare una correlazione tra la sensazione di bruciore provocata capsaicina e l’esposizione abituale al cibo piccante, ma nessuna relazione del genere è emersa dallo studio.
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