Carne alla griglia: fa male alla salute del cuore?

Se per il fritto siamo tutti d’accordo sul fatto che faccia male, la carne alla griglia viene spesso indicata (anche dagli esperti) come piatto sano e leggero. Una nuova ricerca dell’University of South Australia condotta in collaborazione con la Gyeongsang National University punta il dito conto carne grigliata e fritta, rivelandoci perché farebbe male alla salute del cuore.

Carne alla griglia: perché fa male?

Sicuramente il metodo di cottura alla griglia permette di ottenere delle bistecche saporite e succulente, senza la necessità di aggiungere grassi: i tagli magri di carne così cucinati sono adatti a chi sta seguendo una dieta dimagrante, poiché poveri di calorie, a ricchi di proteine. Ma non confondiamo magro con sano.

Le carni rosse, lo sappiamo, tornano puntualmente sul banco degli imputati animando il dibatto sulla loro presunta insalubrità. Ma stavolta si parla di differenze nei metodi di cottura di questi alimenti. Grigliate e fritture di carni rosse, secondo quanto si legge sullo studio che appare su Nutrients nasconderebbero più di qualche insidia per la salute del nostro cuore. Le carni rosse dunque fanno male, grigliate o fritte ancor di più: ma perché?

Prima di inoltrarci nei dettagli del nuovo studio australiano è utile ricordare che già le carni rosse trasformate come wurstel, carne in scatola, salumi, etc., figurano nella lista OMS delle sostanze cancerogene del gruppo I. Studi recenti attribuiscono il potenziale cancerogeno delle carni rosse trasformate ai conservanti, i nitriti. Ma anche una “sana” bistecca scottata alla brace (il metodo di cottura è pur sempre una trasformazione subita dal prodotto) darebbe il via alla formazione di pericolose ammine eterocicliche, anch’esse cancerogene.

Barbecue nemico del cuore

Moderare il consumo di carne rossa è il classico consiglio del medico per abbassare il colesterolo “cattivo”, nemico giurato di cuore e arterie. Ma, secondo quanto scoperto dai ricercatori australiani, ci sarebbero altre sostanze in grado di favorire, infarto, ictus e complicanze del diabete di tipo 2: “Quando la carne rossa viene scottata ad alte temperature, come quando viene grigliata, arrostita o fritta, si creano dei composti chiamati prodotti finali della glicazione avanzata – o AGE – che, se consumati, possono accumularsi nel corpo e interferire con le normali funzioni cellulari”, afferma il dott. Deo, uno degli autori dello studio in questione.

“Il consumo di cibi ad alto contenuto di AGE può aumentare la nostra assunzione giornaliera totale di AGE del 25%, con livelli più elevati che contribuiscono all’irrigidimento vascolare e miocardico, all’infiammazione e allo stress ossidativo – tutti segni della malattia degenerativa.” Lo studio ha in particolare testato gli impatti di due diete: una ricca di carne rossa e cereali lavorati e l’altra ricca di latticini, cibi integrali, noci, legumi e carne bianca cotta al vapore, bollita, stufata o in umido.

Meglio cuocere la carne al vapore o in umido

I ricercatori hanno scoperto che una dieta ricca di carne rossa aumenta significativamente i livelli di AGE nel sangue, suggerendo che possano contribuire alla progressione delle malattie cardiovascolari e del diabete di tipo 2. Il professor Peter Clifton,che ha contribuito alla ricerca, afferma che mentre ci sono ancora domande su come gli AGE alimentari siano collegati alle malattie croniche, questa ricerca mostra che mangiare carne rossa ne può alterarne i livelli: “È abbastanza chiaro: se vogliamo ridurre il rischio di malattie cardiache, dobbiamo ridurre la quantità di carne rossa che mangiamo o essere più ponderati su come la cuciniamo.

Friggere, grigliare e rosolare possono essere i metodi di cottura preferiti dei migliori chef , ma questa potrebbe non essere la scelta migliore per le persone che cercano di ridurre il rischio di malattie. Se vuoi ridurre il rischio di AGE in eccesso, i pasti cucinati lentamente potrebbero essere un’opzione migliore per la salute a lungo termine“.

I fan del barbecue faranno bene ad optare dunque per metodi di cottura più sani che non prevedano la formazione della gustosa e dorata crosticina esterna sulla carne. È infatti proprio il processo di “caramellizzazione” una delle ragioni per cui carne fritta, arrostita o grigliata farebbe male alla salute del cuore. A detta degli scienziati, le malattie cardiovascolari, prima causa di morte a livello globale, sarebbero comunque ampiamente prevenibili grazie a stile di vita, dieta e, a quanto pare, metodi di cottura più sani.

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Anna Elisa Catanese

Ciao sono Anna Elisa Catanese, Dott.ssa in Scienze e tecniche erboristiche, autrice principale dei contenuti di questo sito web. Sono anche una cantante e creatrice di bijoux. Ho alle spalle collaborazioni come autrice di articoli con numerosi siti quali Blasting news e Dokeo. Su Natural Magazine troverete notizie inerenti salute, benessere, alimentazione sana, rimedi naturali e molto altro ancora.

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