Lo zafferano è una spezia nota ai più per essere l’ingrediente principale del risotto alla milanese, a cui dona l’inconfondibile aroma e l’intenso colore giallo acceso. Ma il prezioso zafferano – 1 solo grammo di zafferano in stimmi può arrivare a costare anche 30 Euro – possiede anche delle insospettabili proprietà medicinali, molte delle quali confermate dalla ricerca scientifica. In quest’articolo scopriremo: curiosità, storia, proprietà, benefici, impieghi medicinali, dosi e controindicazioni dello zafferano.
Zafferano: descrizione, storia e curiosità
Lo zafferano, Crocus sativus è una piantina bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacae, originaria del Mediterraneo orientale. Lo zafferano presenta fiori violacei che iniziano a sbocciare intorno a metà ottobre, quando inizia la raccolta, effettuata rigorosamente all’alba e a mano, che si protrae per circa 3 settimane. Possiamo rinvenire lo zafferano anche allo stato spontaneo in alcune zone di Sicilia, Sardegna, Abruzzo che presentino terreno arido, ben drenato, poco profondo e roccioso, in luoghi non alberati.
Attenzione a non confondere il Crocus sativus con una specie affine, ma velenosa, il Colchicum autumnale. Basta osservare attentamente il centro del fiore per distinguere il vero zafferano da quello falso: Crocus sativus ha un o stilo fragile diviso, in alto, in tre parti, gli stimmi, di colore arancione (sono la parte che rappresenta la spezia); i filamenti arancioni non sono invece presenti nel fiore del Colchico che ha 6 stimmi gialli. Evitare di raccogliere specie spontanee se non si è veri esperti: l’ingestione accidentale di falso zafferano può provocare persino la morte.
La storia dello zafferano quale pianta medicinale si perde nella notte dei tempi. Nell’antichità questa spezia era più conosciuta per le proprietà medicinali che per quelle culinarie; troviamo citato lo zafferano nei papiri egizi e nella Bibbia. Nel “Cantico dei cantici” di re Salomone appare la frase: “Sono un semplice Zafferano della pianura costiera” (2,1); e ancora in una descrizione della sposa si legge: “I tuoi germogli sono un giardino di melagrane, con i frutti più squisiti, alberi di cipro con nardo, (4, 14) nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo con ogni specie d’alberi da incenso; mirra e aloe con tutti i migliori aromi”.
Non stupisce che antichi Greci e Romani facessero un largo impiego terapeutico dello zafferano cui venivano riconosciute proprietà emmenagoghe, sedative, ipnotiche, stimolanti, toniche oltre che tintorie e cosmetiche. Dioscoride, nel I secolo lo considerava un antispamodico. Nel mito greco il giovane Croco (da cui Crocus) fu trasformato nel fiore dagli dei, per punirlo dell’amore verso la bellissima ninfa Smilace; un’altra versione del racconto narra che fu Mercurio a colpire per sbaglio l’amico Croco e in sua memoria decise di tingere il fiore dello zafferano del rosso del suo sangue. Il croco è anche uno dei fiori che costituisce il letto di nuvole di Zeus, che Omero descrive nell’Iliade.
La medicina araba lo consigliava come emmenagogo (ovvero stimolante del flusso mestruale). Lo stessa etimologia del nome Zafferano deriva dall’arabo Za’feràn o “sahafaran” che significa “giallo”. Nel Medioevo e nel Rinascimento lo zafferano era quasi ritenuto una panacea ed era molto apprezzato in cucina.
Il costo elevato dello zafferano è giustificato dall’ingente richiesta di mano d’opera per la raccolta e dalla poca resa della spezia: occorrono ben 77 Kg di fiori freschi di zafferano per ottenere 1 solo Kg di stimmi, i quali, dopo il disseccamento, riducono il loro peso di oltre l’80%. I bulbi di Crocus sativus, che si piantano da giugno a settembre (ben 100.000 – 500.000 per ettaro di terreno), vanno inoltre sostituiti ogni 3 anni.
Zafferano: principi attivi
Lo zafferano rientra di diritto nella categoria dei nutraceutici, ovvero quegli alimenti dotati di attività terapeutica. Assicuriamoci tuttavia che il prodotto acquistato sia autentico zafferano in stimmi di prima qualità: lo zafferano in polvere può essere infatti adulterato con altri ingredienti, come barbabietola, fibre di seta tinte di rosso, curcuma e paprika.
Le proprietà e i benefici dello zafferano sono correlati ad una serie di molecole che lavorano in sinergia per donarci benessere. I principi attivi dello zafferano sono:
- Crocina e crocetina: sono i pigmenti carotenoidi responsabili del colore rosso dello zafferano. Entrambi i composti, concentrati negli stimmi di zafferano, possiedono proprietà antidepressive, antinfiammatorie, proteggono le cellule cerebrali dai danni legati all’invecchiamento (proprietà antiossidanti) e riducono l’appetito favorendo la perdita di peso (proprietà dimagranti) (1, 2);
- Safranale: conferisce allo zafferano il gusto e l’aroma tipici. La ricerca scientifica dimostra le proprietà del safranale di migliorare il tono dell’umore, la memoria e la capacità di apprendimento, oltre a proteggere le cellule cerebrali dallo stress ossidativo (3);
- Kaempferolo: questo flavonoide si trova concentrato nei petali dei fiori di zafferano e possiede proprietà antinfiammatorie, antitumorali e antidepressive (1, 4).
Proprietà e benefici dello zafferano
Alla luce delle più recenti scoperte scientifiche, le quali tuttavia richiedono ulteriori conferme, ecco quali sono le principali proprietà riconosciute allo zafferano:
- Antidepressive: in una revisione di cinque studi, gli integratori di zafferano erano significativamente più efficaci dei placebo nel trattamento dei sintomi della depressione da lieve a moderata (5). Altri studi hanno scoperto che l’assunzione di 30 mg di zafferano al giorno sarebbe efficace nel trattamento della depressione al pari di Fluoxetina, Imipramina e Citalopram, ma con minori effetti collaterali (6, 7 ,8). Inoltre fiori e stimmi di zafferano sarebbero entrambi efficaci contro la depressione da lieve a moderata (9, 10);
- Antitumorali: studi in vitro, hanno dimostrato che lo zafferano e i suoi composti uccidono selettivamente le cellule del cancro del colon o ne sopprimono la loro crescita, lasciando le cellule normali illese (11). Effetti simili sono stati evidenziati su cellule tumorali di pelle, midollo osseo, prostata, polmoni, seno, cervice e molte altre cellule cancerose (12). Studi in provetta hanno inoltre scoperto che la crocina, il principale costituente antiossidante dello zafferano, può rendere le cellule tumorali più sensibili al trattamento con i comuni farmaci chemioterapici (13);
- Può aiutare a ridurre i sintomi della sindrome premestruale: nelle donne di età compresa tra 20 e 45 anni, l’assunzione di 30 mg di zafferano al giorno si è rivelato più efficace di un placebo nel trattamento dei sintomi della sindrome premestruale, come irritabilità, mal di testa, voglia di cibi dolci e dolore (14). Secondo altro studio basterebbe annusare l’odore dello zafferano per 20 minuti per ridurre i disturbi d’ansia legati alla sindrome premestruale e per abbassare i livelli dell’ormone dello stress, il cortisolo (15);
- Afrodisiache: in uno studio, l’assunzione di 30 mg di zafferano al giorno per quattro settimane ha migliorato significativamente la funzione erettile, rispetto a un placebo, negli uomini con disfunzione erettile correlata agli antidepressivi (16). Un’altra analisi di sei studi ha dimostrato che l’assunzione di zafferano sarebbe in grado di migliorare significativamente la funzione erettile, la libido e la soddisfazione generale, ma non le caratteristiche dello sperma (17). Nelle donne con un basso desiderio sessuale dovuto all’assunzione di antidepressivi, l’assunzione di 30 mg di zafferano al giorno ridurrebbe il dolore correlato al sesso, aumentando il desiderio sessuale e la lubrificazione (18);
- Dimagranti: lo zafferano può ridurre l’appetito e aiutare nella perdita di peso. In uno studio durato otto settimane, le donne che assumevano integratori di zafferano si sentivano significativamente più sazie, riuscendo a controllare meglio la fame nervosa e dunque a perdere molto più peso rispetto alle donne del gruppo placebo (19). In un altro studio, sempre della durata di otto settimane, l’assunzione di un integratore di estratto di zafferano ha aiutato a ridurre significativamente l’appetito, l’indice di massa corporea (IBM), la circonferenza della vita e la massa grassa totale (2). Si ritiene che le proprietà dimagranti dello zafferano siano dovute agli effetti positivi della spezia sul tono dell’umore che a sua volta permette un migliore controllo sulla fame nervosa;
- Ipocolesterolemizzanti: studi in vivo e in vitro dimostrano che le proprietà antiossidanti dello zafferano possono aiutare ad abbassare il colesterolo nel sangue e prevenire il formarsi di placche aterosclerotiche in vasi sanguigni e arterie (20, 21, 22).
- Ipoglicemizzanti: lo zafferano può abbassare i livelli di zucchero nel sangue e aumentare la sensibilità all’insulina, come rivelano alcuni studi in vitro e nei topi con diabete (23, 24).
- Può migliorare la vista negli adulti con degenerazione maculare senile (DMS): lo zafferano sembra migliorare la vista negli adulti con DMS, proteggendo gli occhi dai danni dei radicali liberi (25, 26, 27).
- Può migliorare la memoria negli adulti con morbo di Alzheimer: le proprietà antiossidanti dello zafferano possono migliorare le facoltà cognitive negli adulti con morbo di Alzheimer (28).
Zafferano: usi, dosi, controindicazioni
Lo zafferano è molto facile da aggiungere alla nostra dieta quale spezia per insaporire e colorare piatti salati come il risotto alla milanese, la paella o il pollo. Il modo migliore per esaltare il sapore unico dello zafferano e non fargli perdere le sue proprietà medicinali, è immergere i fili (stigmi) in poca acqua, brodo o latte caldi, ma non bollenti, per 40 minuti e poi versare l’infuso nel nostro piatto mescolando a fine cottura.
A parte che per i suoi usi in cucina, lo zafferano è disponibile in forma di integratore, da assumere alla dose massima di 1,5 g al giorno. Come abbiamo visto nel paragrafo precedente, bastano appena 30 mg di zafferano per cogliere tutti i suoi benefici. Per il trattamento della sindrome premestruale il dosaggio può raggiungere anche i 300-500 mg al giorno.
Dosi che superano gli 1,5 grammi al giorno di zafferano risultano tossiche e possono provocare torpore, sonnolenza, stordimento, vertigini, vomito, coliche ed emorragie, aborto spontaneo. Dosi superiori a 12-20 g possono avere persino esito letale.
Come spezia, alle dosi comunemente impiegate in cucina, lo zafferano non presenta alcuna controindicazione, ma gli integratori sono da evitare in gravidanza ed allattamento a causa del potenziale effetto abortivo. Lo zafferano è inoltre controindicato in chi assume farmaci anticoagulanti e può causare sbalzi d’umore in chi è affetto da disturbo bipolare. Prima di assumere lo zafferano o qualsiasi altro rimedio naturale è bene sempre consultare il proprio medico curante, l’unico in grado di fornirci le giuste indicazioni.
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